Les spiritueux et liqueurs se distinguent d'abord par leur matière première, leur mode de distillation et leur vieillissement. Armagnac et cognac partagent le raisin mais pas l'alambic, le whisky change de caractère selon qu'il vient d'une seule distillerie ou d'un assemblage, et les liqueurs se définissent par leur teneur en sucre.
Deux eaux de vie françaises de raisin coexistent, et leur différence tient d'abord à la machine. L'armagnac passe une seule fois dans un alambic à colonne, dit armagnacais, qui laisse davantage de composés aromatiques et donne un alcool plus charpenté. Le cognac subit une double distillation en alambic charentais à repasse, qui affine le distillat et produit un spiritueux plus lisse.
Les mentions d'âge
Sur ces deux produits, les mentions renvoient au plus jeune assemblage présent dans la bouteille. VS correspond à deux ans de vieillissement minimum, VSOP à quatre, XO à dix depuis 2018 pour le cognac. Un millésime, courant en armagnac et rare en cognac, désigne au contraire une seule année de récolte. Le degré minimum de commercialisation est de 40 % pour ces eaux de vie comme pour le whisky.
Une eau-de-vie ne vieillit qu'en fût : une fois en bouteille, elle n'évolue presque plus. Un armagnac millésimé se lit donc avec deux dates en tête, celle de la récolte et celle de la mise en bouteille, souvent indiquée sur l'étiquette ; c'est l'écart entre les deux qui dit combien de temps il a passé sous bois. Le bois de chêne, neuf ou déjà utilisé, apporte vanille, épices et couleur, tandis que l'évaporation lente concentre les arômes.
Le whisky : single malt, blend et régions
Un single malt provient d'une seule distillerie et n'utilise que de l'orge maltée ; un blend assemble des whiskies de plusieurs distilleries, souvent de malt et de grain, pour un profil plus régulier. En Écosse, la région donne une première indication du style : les whiskies d'Islay sont souvent tourbés et fumés, ceux du Speyside plus fruités, ceux des Lowlands plus légers. La sélection propose par exemple un Oban, single malt des Highlands de l'Ouest, ou un Glenkinchie, scotch des Lowlands.
Liqueurs et plantes
Une liqueur se distingue par son sucre : la réglementation européenne en fixe le minimum à 100 grammes par litre, et à 250 pour une crème. Le limoncello repose sur la macération des zestes dans l'alcool, sans distillation ultérieure. La Chartreuse, elle, est élaborée par les Chartreux à partir d'une composition de plantes tenue secrète ; sa version VEP, pour vieillissement exceptionnellement prolongé, séjourne plusieurs années en foudre avant la mise en bouteille.
Acheter et conserver un spiritueux
- Lire l'étiquette : appellation, mention d'âge ou millésime, degré, et nom du producteur ou de l'embouteilleur.
- Stocker la bouteille debout, contrairement au vin, pour que l'alcool fort n'abîme pas le bouchon.
- La garder à l'abri de la lumière et des fortes variations de température.
- Une fois ouverte, la finir dans un délai raisonnable si elle est presque vide, l'air restant dans la bouteille éteignant peu à peu les arômes.
Pour l'armagnac, la sélection comprend un bas-armagnac âgé du domaine Ladevèze. La dégustation se fait dans un verre tulipe, à température ambiante, en laissant l'eau-de-vie s'ouvrir quelques minutes. L'abus d'alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.