La température fait autant pour un vin que son millésime. Servi trop chaud, un rouge paraît lourd et alcooleux ; trop froid, un blanc perd ses arômes et ne laisse qu'une acidité sèche. Quelques repères suffisent à corriger la majorité des erreurs.
Le mot chambré induit en erreur. Il date d'une époque où les pièces étaient chauffées à seize ou dix-sept degrés, pas à vingt-deux. Un rouge corsé, bordeaux ou côtes-du-rhône, s'apprécie autour de seize à dix-huit degrés. Un rouge léger et fruité, beaujolais ou pinot noir de Loire, gagne à être servi plus frais, entre douze et quatorze degrés. Les blancs secs se situent entre huit et onze degrés, les liquoreux vers six à huit, et les champagnes autour de huit à dix.
Conserver plutôt que stocker
Pour la garde, trois paramètres comptent davantage que la température exacte. La stabilité d'abord : une cave à quatorze degrés constants vaut mieux qu'une cave oscillant entre huit et dix-huit au fil des saisons, car les variations dilatent le vin et fatiguent le bouchon. L'hygrométrie ensuite, idéalement entre soixante-dix et quatre-vingts pour cent, pour éviter que le liège ne se dessèche. L'obscurité enfin, la lumière dégradant les composés aromatiques, surtout à travers un verre clair.
Les bouteilles se couchent quand elles sont bouchées en liège, afin que le vin reste en contact avec le bouchon. Ce n'est pas nécessaire avec une capsule à vis. Évitez les vibrations et la proximité de produits odorants, le liège laissant passer les odeurs sur le long terme.
Un dernier réflexe pratique : sortez un rouge de la cave une heure avant le service plutôt que de le chauffer, et placez un blanc au réfrigérateur deux heures avant, pas au congélateur. Un champagne se rafraîchit en vingt minutes dans un seau mêlant eau et glace, bien plus vite qu'au froid sec.