Les deux mots s'emploient l'un pour l'autre, alors qu'ils désignent des gestes opposés. Le carafage cherche à mettre le vin au contact de l'air ; la décantation cherche au contraire à le manipuler le moins possible.
Carafer : aérer un vin jeune
Un vin jeune et tannique gagne à passer en carafe. Le contact avec l'air assouplit la sensation de tanin et libère des arômes qu'une bouteille tout juste ouverte ne laisse pas paraître. On choisit alors une carafe large, à base évasée, et on verse franchement.
C'est aussi la solution pour un vin fermé ou légèrement réduit, cette odeur d'allumette que l'on rencontre parfois à l'ouverture et qui se dissipe à l'aération. Les blancs ne sont pas exclus : plusieurs grands blancs de Bourgogne, présentés parmi les autres vignobles, y gagnent nettement.
Ouvrir la bouteille à l'avance ne remplace pas le carafage. La surface de contact au goulot représente quelques centimètres carrés : déboucher une heure plus tôt ne change presque rien, là où le passage en carafe multiplie cette surface par plusieurs dizaines.
Décanter : séparer le dépôt
Sur un vin de garde, un bordeaux de quelques années par exemple, les tanins et la matière colorante finissent par précipiter et forment un dépôt au fond de la bouteille. La décantation consiste à transvaser le vin clair en laissant ce dépôt derrière soi, à l'aide d'une source lumineuse placée sous le goulot.
Le geste demande de la préparation : la bouteille se met debout la veille pour que le dépôt descende, et se manipule ensuite sans secousse. Une carafe étroite convient mieux, puisque l'objectif n'est plus d'aérer.
Un vin âgé supporte mal une longue exposition à l'air. Il peut s'ouvrir puis s'éteindre en une demi-heure. On décante donc juste avant de servir, et jamais plusieurs heures à l'avance.
En pratique
Retenez la règle simple : plus un vin est jeune, plus il supporte l'air ; plus il est âgé, plus il faut faire vite. En cas de doute sur une bouteille ancienne, servez un verre et goûtez avant de décider.
La question rejoint celle de la température de service, qui pèse au moins autant sur la perception. Nos fiches d'appellation précisent, vignoble par vignoble, les durées de garde à partir desquelles un dépôt est à prévoir.
L'abus d'alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.
